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  • 影响魔芋胶溶液粘度的因素
  • 来源:网络        2019-08-02         2854
【摘要】

从各种魔芋属植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖——魔芋胶,是一种高分子量、非离子型葡甘露聚糖。其中浓度、剪切力变化、加热温度、加热时间、冻融变化都对魔芋胶溶液粘度有不同程度的影响,如魔芋胶溶液的黏度会随温度的升高而降低。

魔芋胶(KMG)是从各种魔芋属植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖,是一种高分子量、非离子型葡甘露聚糖,有时候也被称为魔芋甘露胶、魔芋粉(纯化后的魔芋粉)、葡甘露聚糖。魔芋粉的颗粒遇水后润胀,然后破裂并释出葡甘露聚糖的聚合物。魔芋胶主要由甘露糖和葡萄糖组成,两者的摩尔比约为1.6 : 1.0。

魔芋胶具有良好的降脂、降糖、减肥、通便等功能,是一种无毒、无污染的可再生资源。经常足量摄入,能有效治疗和预防高血脂、肥胖、糖尿病及便秘等现代文明病。

影响魔芋胶溶液粘度的因素

1、浓度

魔芋胶溶液具备非牛顿流体的特征。在浓度为0. 4% ~2. 0%的范围内,其黏度的对数与浓度呈正相关,而阿拉伯胶溶液具备牛顿流体的特征,黏度与浓度呈正相关。

魔芋胶的提取物——魔芋

魔芋胶的黏度随着浓度的增加而增加,浓度较低(0.6%) 时,增加的幅度较小,浓度较高(0.6% ~1.0%)时,黏度有较大幅度增加,当浓度为1. 0%时,其黏度为428.3mPa. s。应注意,魔芋胶溶液在浓度达2%时,切变稀化现象特别明显,一旦停止搅拌,很快形成胶冻或凝胶状胶冻,恢复搅拌,过程逆转。

2、剪切力变化

随着切变速度的增加,魔芋胶的黏度降低,即魔芋胶溶液为非牛顿流体,溶液具假塑性流体特性。

3、pH

不同pH对魔芋胶的黏度有较大影响。魔芋胶的固有pH为6.0,在酸性条件下,其黏度下降幅度较小,当pH为7.0时,黏度达到最大值,pH>7.0时,其黏度有较大幅度下降。魔芋胶溶液在酸性?#22270;?#24615;条件下较为稳定,而碱性条件下其黏度下降的幅度较大。

4、加热温度

魔芋胶溶液的黏度随温度的升高而降低。

当温度为70℃时,其温度处于高膨化活化能19. 3kJ/mol与低膨化活化能(5. 4kJ/mol)的相交点。最有利于魔芋凝胶的形成。

当加热温度<80℃时,魔芋胶黏度随加热温度的升高而升高;在加热温度为80℃时黏度达到最大值,当加热温度超过80℃时其黏度有所下降。

5、加热时间

在一定的膨化温度下魔芋胶在水中表现的黏度随膨化熟成放置时间的增长而增加,直至达到最大值。

魔芋胶在不同的膨化温度下,其胶溶液的黏度随膨化熟成放置时间的增加而增加。经一定的膨化熟成放置时间后达到最大黏度值为止。

魔芋胶最佳的膨化温度为70%C,膨化熟成时间选65~105min为妥。此结论与阿累尼乌斯线图的结论相当一致。

加热时间对魔芋胶的黏度有一定的影响,当小于150min时,其黏度随加热时间的增加而增加。加热时间为150min时,魔芋胶的黏度最大,当加热时间超过150min时,魔芋胶的黏度有大幅度下降。

6、冻融变化

魔芋胶冷藏或冷冻后黏度都会下降,冷藏和冷冻相比,冷藏下降幅度较大。


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