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  • 溶解温度和时间对亚麻籽胶溶液的影响
  • 来源:爱学术        2019-08-02         2867
【摘要】

亚麻籽胶是一种亲水胶体,亚麻籽胶具有很强的吸水溶胀能力,在水中形成粘稠溶液,具有良好的保水性。由于亚麻籽胶中存在少量游离蛋白质和结合蛋白质,因而具有一定的表面活性、乳化性和增稠稳定性,在食品工业中它可以替代果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻胶等用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂和发泡剂。不同的溶解温度和时间对亚麻籽胶溶液会产生不同的影响。

亚麻属亚麻科、亚麻属,主要产于加拿大、印度、美国、阿根廷和前苏联等国,亚麻籽是蛋白质、亚麻籽胶、膳食纤维的潜在资源。亚麻籽中胶的含量约占种子重量的2%~10%,随品种和栽培区域不同而不同。亚麻籽胶是一种亲水胶体,亚麻籽胶具有很强的吸水溶胀能力,在水中形成粘稠溶液,具有良好的保水性。由于亚麻籽胶中存在少量游离蛋白质和结合蛋白质,因而具有一定的表面活性、乳化性和增稠稳定性,在食品工业中它可以替代果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻胶等用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂和发泡剂。

溶解温度和时间对亚麻籽胶溶液的影响

溶解温度对亚麻籽胶溶液粘度的影响

随剪切速率增加,亚麻籽胶溶液的表观粘度逐渐降低,这表明亚麻籽胶溶液具有剪切变稀的特性,是典型的假塑性流体。亚麻籽胶溶液的粘度受溶解温度的影响,溶解温度越高,亚麻籽胶分子溶胀得越完全,其水溶液的表观粘度越大。在常温下溶解24h,其表观粘度仍然要小于在其他温度下溶解2h的表观粘度,这表明要使亚麻籽胶溶胀得完全,需提高温度。

这是因为温度升高,能提供足够的能量,可以加速亚麻籽胶分子的水合和吸水膨胀的速度,使原来卷曲的长链分子得到伸展,加快溶解而使粘度增大。随亚麻籽胶溶解温度的升高,稠度系数逐渐增加,流动指数逐渐降低。在100℃下溶解,亚麻籽胶的稠度系数达到最大值,而流动指数则降到最低,因此亚麻籽胶溶液是一种典型的非牛顿流体,即假塑性流体,呈现假塑性。

溶解温度与亚麻籽胶溶液粘弹性的关系

对于大部分半固体食品或生物大分子溶液,它们的性质一般都介于液态和固体之间,同时展现出弹性和粘性,属于粘弹性流体。

溶解时间对亚麻籽胶溶液粘度的影响

在60℃溶解1%亚麻籽胶时,随溶解时间的增加,亚麻籽胶溶液的表观粘度先增加后降低,溶解4h时,亚麻籽胶的表观粘度达到最高值,随着溶解时间继续增加,则表观粘度又呈下?#30331;?#21183;。在不同的温度下溶解亚麻籽胶,需要不同的时间才能达到最大粘度。这说明亚麻籽胶需要一定的时间吸水溶胀,才能形成具有一定粘度的胶溶液,但是在较高温度下,当溶胀、溶解时间超过某一极限时,由于伸展的多糖分子在水中长时间受热,运动加速,使主链发生降解,?#29575;?#33014;液粘度随时间的增加反而降低,且时间越长,粘度下降得越快。

1%亚麻籽胶溶液的稠度系数和流动指数随溶解时间不同而发生变化,随溶解时间的延长,稠度系数呈先增加后降低的趋势,流动指数先降低后增加。流动指数的变化幅度较小,而稠度系数则有较大的变化。


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