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您当前位置:创联食用?#21644;?/a> » 胶体百科 » 酵母多糖

  • 酵母多糖
  • 别   名:
  • 分   类:微生物胶
  • 浏览量:1675
  • 什么是 酵母多糖
  • 酵母多糖是一种吸附病原菌,抗肿瘤,抗病毒, 减轻辐射损伤,激发、增进免疫功能?#27597;叻肿?#22810;糖物质,酵母多糖具有贮藏生物能(如:淀粉、糖原、菊粉(inulin))和支持结构(如:纤维素、几丁质(chitin)、粘多糖)的作用,酵母多糖常作为增稠剂、乳化剂在食品加工中广泛应用。
  • 胶体介绍
  • 酵母多糖?#32959;?#32467;构

    酵母多糖就?#32959;?#37327;而论,有从0.5万个?#32959;?#32452;成的到超过106个的多糖,由糖苷键结合的糖链,至少要超过10个以上的单糖组成的聚合糖才称为多糖,比10个少的短链的称为寡糖。不过,就糖链而论即使是寡糖,在寡糖上结合了蛋白质和脂类的,就整个?#32959;?#32780;论,如果是属于高?#32959;櫻?#21017;从广义上来看也属于多糖,因此特称为复合多糖(conjugated polysaccharide,complex poly-saccharide)或复合糖质(glycoconjugate)(糖蛋白、糖脂类、蛋白多糖)。[1]

    酵母多糖生物化学功能

    酵母多糖具有贮藏生物能(如:淀粉、糖原、菊粉(inulin))和支持结构(如:纤维素、几丁质(chitin)、粘多糖)的作用。但是,细胞膜和细胞壁的多糖成份不仅是支持物质,而?#19968;?#30452;接参与细胞的分裂过程,在许多情况下成为细胞和细胞,细胞和病毒,细胞和抗体等相互识别结构的活性部位。多糖无甜味,在水中不能形成真溶液,只能形成胶体,无还原性,无变旋性,但有旋光性。

    酵母多糖在食品领域的应用

    食品工业中常见的酵母菌在一定条件下可发酵产生具有生物活性的胞壁多糖,这些多糖物质在食?#20998;?#20855;有相当的应用价值。

    (1)酵母多糖增稠剂

    用?#20154;?#28342;解得到的溶液,其黏度冷却后要比用冷水高,胶浓度5%以上, 黏?#20154;?#27987;度增加而大幅度上升,但黏度值受温度及酸度的影响。酵母多糖与洋槐豆胶有协同作用,与CMC混用也能增加黏度,此外酵母多糖有较好的冷冻/融化稳定性,8%的酵母多糖溶液经加热至95℃冷却后能形成凝胶。

    (2)酵母多糖乳化剂

    由于共价结合到蛋白质骨架上?#27597;?#38706;糖的存在使酵母细胞壁?#27597;?#38706;糖蛋白具有与表面活性剂和许多乳化剂相同的亲水?#23376;?#24615;结构。另外, 葡聚糖也有较好的?#36864;?#20083;化稳定性。所以酵母细胞壁可以充当乳化剂的角色。据报道在油- 水系?#25345;?#21152;入酵母胞壁多糖, 经搅拌后,能形成非常细腻如同奶酪质地的、稳定性好的乳状物。

    (3)低热、防龋齿食品原料

    葡聚糖属于低热量的食品原料,不易被人体消化吸收,因此可代替高热量糖类物质加入到食?#20998;校?#33021;有效降低血糖量的增加,预防糖尿病,及控?#21697;逝种ⅰ?#33889;聚糖在口腔内, 不能被产生龋齿的细菌分解、产酸而腐蚀牙齿,因此还可达到防?#31283;?#40831;的作用。

    酵母多糖功能

    吸附病原菌作用

    酵母细胞壁多糖能吸附病原菌的主要机理是: 甘?#27602;?#31958;能干扰肠道病原菌的定殖, 从而降低动物肠道病原微生物数量如沙门氏菌和大肠杆菌的数量。肠道中的病原菌(大肠杆菌、沙门氏菌、梭状芽孢杆菌等) 细胞表面或绒毛上具有一种蛋白质物质(类丁质结构) , 通过识别动物肠壁细胞上的特异性, 而与之糖类结合, 在肠壁上定殖生长, 引起肠道疾病的发生。酵母细胞壁所含?#27597;事毒?#31958;与病原菌在肠壁上的受体非常相似, 并与类丁质有很强的结合能力。因此, 甘?#27602;?#31958;可竞争性地与病原菌结合。酵母细胞壁物质具有?#36864;?#35299;的特征, 可以完好地通过消化道而不受胃酸、消化酶等的破?#21040;到? 所以能携带病原菌通过肠道排出到体外, 由此而有效地减少了肠道疾病的发生。酵母细胞壁对霉菌毒素也有很强吸附作用,能有效抵抗其毒性。研究还发现, 若对甘?#27602;?#31958;进行一定的修饰, 其结合黄曲霉毒素、玉米赤霉菌毒素等霉菌毒素的能力将会进一步提高。因此, 酵母细胞壁中?#27597;事毒?#31958;被人们称作新型吸附剂, 具有广泛的应用价值。

    抗肿瘤作用

    酵母细胞壁中的多糖物质有抗肿瘤的作用是因为它能刺激体内网状内皮系统产生大量的巨?#19978;?#32990;。啤酒酵母多糖?#27663;?#30340;抗肿瘤作用与酵母多糖活化机体巨?#19978;?#32990;有直接关系。因为, 酵母多糖在同瘤细胞混合接种给小鼠时, 表现出强烈的抗肿瘤效果, 可是当加入巨?#19978;?#32990;封阻剂—硅粉后抑瘤作用显著下降, 乃至于消失。这一情况?#24471;? 啤酒酵母多糖是巨?#19978;?#32990;的激活剂, 它的抗肿瘤活性是通过机体巨?#19978;?#32990;?#35789;?#29616;的。巨?#19978;?#32990;杀伤瘤细胞需经激活过程, 受激活巨?#19978;?#32990;通过吞噬作用或细胞毒作用攻击瘤细胞。瘤细胞被吞噬后, 被巨?#19978;?#32990;释放的溶酶体酶破坏或者是巨?#19978;?#32990;释放毒性因子杀伤与之接种的瘤细胞。

    减轻辐射损伤

    酵母聚糖能减轻?#33527;?#21160;物的辐射损伤。对酵母甘?#27602;?#31958;对812Gy60 Coγ - 射线辐?#25307;?#40736;的辐射防护作用进行研究, 发?#36136;?#30340;存活率、成活天数、40天体重的动态变化, 外同血WBC、RBC及PLT及脾指数等的数值差异上, 均显示出酵母甘?#27602;?#31958;对60Coγ- 射线辐射损伤有保护作用。通过这些研究, 甘?#27602;?#31958;溶液研制成为辐射损伤保护辅助药物有了实验依据。甘?#27602;?#31958;制剂的生产也有了重要参数。

    酵母多糖抗病毒作用

    研究发现酵母多糖具有明显的抗脊髓灰质炎病毒Ⅲ型、埃可病毒6型、柯萨奇病毒A16, B3, 新?#32479;?#36947;病毒71型、水泡性口炎病毒、腺病毒Ⅲ型、单纯疱疹病毒Ⅰ, Ⅱ型的活性。其作用机制是: 酵母多糖不仅有能?#29992;?#27963;作用,而且对细胞内外的病毒都有?#31181;?#20316;用。

    酵母多糖激发、增进免疫功能

    许多学者已经证实,酵母多糖无毒无诱变性,能明显增强免疫作用。酵母细胞壁含有大量的β— 1 —3 —D葡聚糖和甘?#27602;?#31958;, 对细菌、真菌和病毒引起的疾病以及运输、转群、接种、气候等引起的应激反应产生非特异性免疫力 。研究发现甘?#27602;?#31958;具有激活免疫系统应答的作用。酵母多糖能显著增强增红细胞免疫黏附能力。硫酸酯化处理后的酵母甘?#27602;?#31958;的抗炎功能显著提高。研究表明酵母多糖被脂质体包封后,其免疫增强作用表现突出, 免疫功能强烈被激活。

    酵母多糖注意事项

    酵母多糖应置于阴凉、干燥通风处密闭保存,开袋后尽快用完,用?#26174;?#32039;袋口。本品系高温喷雾干燥生产,常规高温制粒无影响。

  • 参考资料:
  • 1. 酵母多糖 .百度百科[引用日期2013-01-29]
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