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  • 低酰基結冷膠食品中的應用
  • 來源:網絡        2019-05-24         3521
【摘要】

低酰基結冷膠又稱脫酰基結冷膠或堿處理結冷膠,可在熱水或冷水(加螯合劑)中溶解,低酰基結冷膠極低用量下具有極高的凝膠強度、極高的凝膠透明度、凝膠彈性和硬度的可調性、優越的呈味性、良好的配伍性、優異的熱穩定性、耐酸、抗酶解等特性。低酰基結冷膠在果凍、果醬、糖果、懸浮飲料、生物培養基、清香劑和化妝品中廣泛應用。

低酰基結冷膠(LA)是將分子結構中的酰基全部或部分除掉可以得到的,低酰基結冷膠又稱脫酰基結冷膠或堿處理結冷膠,可在熱水或冷水(加螯合劑)中溶解,低酰基結冷膠極低用量下具有極高的凝膠強度、極高的凝膠透明度、凝膠彈性和硬度的可調性、優越的呈味性、良好的配伍性、優異的熱穩定性、耐酸、抗酶解等特性。

低酰基結冷膠在食品中的應用

低酰基結冷膠在果凍、果醬、糖果中的應用

低酰基結冷膠水合時應用螯合劑如檸檬酸鈉,隨后加入酸,釋放凝膠化所需的鈣離子,可用于制備果醬,這種應用中,結冷膠是果膠有用的替代品。通常果凍、果醬制造是用果膠為膠凝劑,但如果改用低酰基結冷膠則可提供更佳的質地與口感,而且使用量也降低,是果膠有用的替代品。在果凍、果醬、糖果等水基凝膠體系中,使用低酰基結冷膠起到凝膠成型作用。

低酰基結冷膠應用于糖果,其主要作用是給產品提供優越的結構和質地,并縮短淀粉軟搪膠體形成的時間。如在淀粉軟糖中添加0.075%的低酰基結冷膠,可使凝膠形成時間從24-80小時縮短至12小時左右。

低酰基結冷膠在果凍、果醬、糖果中的應用

低酰基結冷膠在焙烤制品中的應用

低酰基結冷膠性質與瓊脂相似,而其使用量比瓊脂的使用量低得多,因此,在焙烤制品中常取代瓊脂來稻飾焙烤制品,主要是控制水分含量。如在糕點的稻飾料中,低酰基結冷膠約使用量是0.3%,而瓊脂用量在2.0%以上,是前者的7倍。如在香草型水果蛋糕中,低酰基結冷膠的使用量是0.3%,而淀粉、海藻膠的用量分別是3.0%和1.2%,0.4%的卡拉膠或者1.O%的淀粉才能獲得近似的質構。低酰基結冷膠也可以使用在冰淇淋中作為穩定增稠劑,而且它的用量非常低。

低酰基結冷膠在懸浮飲料應用

果粒在飲料中的懸浮不僅使飲料具備了生動而直觀的感官,同時豐富了飲料的口感和風味,提高了飲料的營養價值。選擇合適的懸浮劑,是直接影響飲料品質的重要因素之一。以低酰基結冷膠為主懸浮劑的飲料具有飲料的流動性,而且不會出現果粒上浮下沉等不穩定現象,并能使粒胞均勻懸浮,感官性強,是理想的懸浮飲料穩定劑。在酸性或中性高透型懸浮飲料中、使用低酰基結冷膠用來懸浮果肉,不溶固體顆粒,起穩定飲料體系作用,也可以單獨使用形成堅實而富有脆性的凝膠或與其它膠體混用形成不同質構的產品。

低酰基結冷膠在乳制品中的應用

低酰基結冷膠也可用于奶制產品中,低酰基結冷膠加熱到75℃可直接水合于奶中。在酸性奶制品中(如酸奶、發酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝膠),必須加入另一種水溶膠(如CMC或瓜爾膠)充當膠體保護劑,并且保護奶蛋白的沉淀。在乳制品中,低酰基結冷膠可代卡拉膠、明膠、海藻膠和果膠的使用,并能為提供更優質的凝膠和稠度。在使用量方面,低酰基結冷膠比其他食品膠具有優越性。

低酰基結冷膠在餅餡和布丁中的應用

低酰基結冷膠還能與淀粉結合或部分取代淀粉,用于糕點和水果餡餅填料中。餅餡和布丁這類食品,通常是凝膠結構或質地稠度大,過去一般使用淀粉或淀粉與蛋白質、磷酸鹽混合物來維持這類食品的特征結構。然而,使用淀粉的產品形體不穩定,口感也一般,在使用變性淀粉代替一般淀粉后,這些缺陷才得以改善,若使用低酰基結冷膠代替部分變性淀粉,所得產品形體更加穩定,口感能得到很大的提高。

低酰基結冷膠在人造食品中的應用

使用低酰基結冷膠生產人造食品明顯比使用其他食品膠的效果要好,特別是生產人造水果塊。例如,生產人造多香果塊,低酰基結冷膠的使用量是0.7%,但若使用海藻膠代替低酰基結冷膠,則海藻膠的使用量為1.0%,而且,其加工性能遠不及低酰基結冷膠,低酰基結冷膠可使人造果塊在殺菌過程中不融化,并且在加工過程中保持著其完好的特征外形。

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參考文獻

胡國華,功能性食品膠[M]. 北京:化學工業出版社:2014,4


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